冷凍キノコには独特に臭いがあります。外食時には気にならないものの、家で調理するときにその臭いが気になるという人も少なくないでしょう。
解凍すると臭みが増すことがあり、これが食欲を減少させてしまうことも。しかし、簡単な工夫でこの臭いを抑える方法があるんです。
今回は、冷凍キノコをおいしく食べるための臭い対策や、料理に合わせて冷凍キノコの風味を最大限に引き出すポイントなどもご紹介していきます。
冷凍キノコが臭う原因は？
キノコの独特な臭いは、主に菌の増殖が原因です。冷凍や解凍の過程でも臭いが発生するので、保存期間が長ければ長いほど臭いが強くなる傾向があります。
キノコの臭いと鮮度の関係
キノコの臭いは鮮度によっても大きく左右されます。新鮮なしめじはほとんど臭いがないのに対し、鮮度が落ちると共に不快な臭いが生じてきます。
さらに時間が経ってくると、次第に酸っぱい臭いを感じることもあります。できるだけ新鮮なしめじを選んで買うことと、新鮮なうちに調理して食べてしまうことが、臭いを気にせずに味わうポイントです。
新鮮なキノコの見分け方
キノコの鮮度は、以下の特徴で見極めることができます。
- カサがふっくらしており、弾力が感じられる。
- 色が明るい白や薄茶色。
- 表面にぬめりがなく、乾いている。
- 茎が鮮やかで変色していない。
逆に鮮度が落ちたキノコは、カサがしおれ色がくすんでいたり、見た目も湿って弾力が感じられません。カサの色が鮮やかで艶があり、乾燥して固さを感じるキノコを選ぶと良いでしょう。
キノコを買った後は早めに調理して、長期間保存しないことが望まれます。鮮度の高いキノコは味が良く、料理の風味を損ねる臭みが少ないため美味しいのです。
キノコの臭みを抑える調理と保存方法
キノコの臭みを抑えるためには、調理法にも工夫が必要です。
短時間かつ強火で調理することで臭みを抑えて風味が保たれ、調味料を加えることでキノコの風味をより引き立たせることができます。
キノコの臭みを抑える調理方法
キノコの種類に合った調理法を選ぶことで臭みを軽減することができます。
例えば、エノキは根元を切り落とし、ほぐして鍋物に加えることで臭みが軽減されますし、舞茸は細かくほぐして他の食材と炒めるかスープに加えるのがオススメです。
シメジは硬い軸部分を取り除き細かく刻んで炒めると、さらに臭みが減ります。
香味野菜
生姜やネギ、にんにくなどの香味野菜をキノコと一緒に調理すると、それらの強い香りとキノコの臭みがうまい具体に中和して、風味を引き立たせることができます。
料理酒
料理酒はキノコの臭みを抑えるのに有効です。炒め物や煮物に料理酒を少量加え、強火で手早く炒めることで臭いを抑えることができます。
洋食には料理酒の代わりに白ワインを使うと、キノコの旨味がより引き立たせることができるので是非試してみてください。
調味料
みりん、しょうゆ、オイスターソース、味噌などの調味料を使うことで、キノコの臭みを抑えてコクの深い味わいを楽しむことができます。
例えば、キノコの炒め物にしょうゆを加えることで、臭みを抑えつつ香ばしさを引き出すことができます。ただし、使いすぎると味が濃くなり、キノコの風味も消えてしまうので注意しましょう。
湯通し
湯通しもキノコの臭みをとるのに効果があります。短時間で湯通しした後、すぐに冷水で洗い流すのがポイントです。長時間冷水に浸してしまうと、キノコの旨味まで逃げてしまうので注意しましょう。
解凍しない
冷凍キノコは、解凍せずにそのまま調理することで臭みを抑えることができます。解凍すると臭い成分が目立つため、直接鍋やフライパンに冷凍のまま入れて調理するのがオススメ。
既に解凍してしまった場合でも、水でさらしたり軽く炒めることである程度は臭みを減らすことができるので大丈夫です。
キノコの臭みを抑える保存方法
冷凍キノコの風味を長持ちさせるためには、鮮度が高いうちに冷凍しておくことがポイント。臭いが移らないよう他の食材から分けて保存することで、臭みを抑えつつ風味を保持できます。
冷凍保存
キノコの臭みを抑えるには、以下の内容に注意して冷凍保存を行ってください。
- キノコを洗わずに適切なサイズにカット。
- ジップロックに入れ、空気を抜いてから冷凍。
- 金属トレーに置き、速やかに凍らせる。
これらのちょっとした工夫により、冷凍キノコの旨味が増し、調理時により良い風味が引き出されます。ただし、長くても1ヶ月以内には調理して使い切ってしまいましょう。
冷蔵保存
キノコを冷蔵庫で保存する際は、湿度管理が重要です。必ず水気を切ってキッチンペーパーや新聞紙に包んでから冷蔵庫に入れること。
キノコに限らず食材は湿気によって菌の増殖を促し、カビや臭いを発生させる要因となってしまいます。冷蔵保存の場合は冷凍保存よりも賞味期限が短くなるので、長くても１週間以内には食べきってしまいましょう。
まとめ
しめじの臭みと鮮度は、保存方法に大きく依存します。新鮮なしめじを選び、正しい保存と調理方法を適用することで、しめじの魅力を最大限引き出すことができます。
冷凍しめじを凍ったまま調理することで、臭みを抑え、保存期間を延ばすことが可能です。これらの技術を日常の料理に取り入れ、キノコの豊かな風味を楽しんでください。
