豚こまは手軽に調理できる一方、加熱すると乾燥しやすいお肉でもあります。豚こまが硬くなったりパサついてしまった時にどのような対処をしたらよいのか？
今回の記事では、玉ねぎや片栗粉を使った方法や肉を叩いて柔らかくする方法など、豚こまを使って料理を美味しく仕上げるための方法についてご紹介していきます。
豚小間が硬くなる原因
豚こまは手軽な料理に最適でご家庭でも頻繁に使われる食材です。
安価で簡単に満足感のある料理を作れるのが魅力ですが、豚こまがジューシーに仕上がることもあれば、同じように調理してもなぜかパサパサしてしまうこともあります。
安価なお肉ほど、その傾向が見受けられます。どうして豚こまが硬くなってしまうのか？ まずはその原因についてお話していきます。
タンパク質の変性
豚こまを中火や強火で炒めると、豚肉の主成分であるタンパク質が熱によって変性して収縮します。この現象によって肉が硬くなりがちです。
焼く時に出てくる肉汁は、タンパク質に元々含まれていた水分。肉汁が多く流れ出ることでお肉の潤いがなくなり、乾燥して硬くなってしまいます。
急速解凍や過加熱
冷凍した豚こまを急いで使う際、急速に解凍すると肉汁が一気に流れ出し、肉が硬くなってしまう原因になります。
忙しい時には、冷凍した豚こまを電子レンジで解凍したり、室温で解凍したりすることもあります。急速に解凍すると、表面は解凍されていても内部がまだ凍っていたりします。
内部が解凍されていないまま加熱すると中心部まで火が通らず、必要以上に焼くことになって結果的にお肉が硬くなる原因となるというわけです。
普段から使い慣れている豚こまでも、扱い方次第で食感が大きく変わるデリケートな食材です。
冷凍した豚こまを解凍する際は、冷蔵庫でゆっくり解凍し、その後常温に戻してから調理することで肉の水分を保ちやすくなります。
豚こまを柔らかくする方法
豚こまを自宅で調理する際に下準備や調理方法を工夫するだけで、豚肉の食感は驚くほど変わります。ここでは、豚こまをもっと美味しく柔らかくするための代表的な方法を３つご紹介します。
肉を叩いて柔らかくする方法
肉を叩くことで筋繊維を物理的に壊し、肉に含まれる水分を保持しやすくします。その結果、柔らかくジューシーな仕上がりになります。
特に硬くなりがちな豚肉は、叩くことで水分を増やし柔らかく仕上げることができますが、叩き方に少々コツがいります。
まずお肉をビニール袋に入れてから、まな板の上に置きます。麺棒やすりこぎ棒を用いて、くぁお肉全体を均等に叩くのがポイントです。
叩く際は必ずまな板の上で作業するようにし、キッチンの表面を傷つけないように気をつけましょう。
玉ねぎを使って柔らかくする方法
豚肉を柔らかくするには、玉ねぎを使う方法が効果的です。玉ねぎにはプロテアーゼという酵素が含まれており、この酵素が肉の筋繊維を分解してくれます。
玉ねぎと一緒に豚肉を漬け込むことで、驚くほど柔らかいお肉に仕上がります。玉ねぎに含まれる硫化アリルには、肉の臭みを取り除く効果もあるので風味がよくなります。
片栗粉をまぶして乾燥を防ぐ方法
豚こまを柔らかく仕上げたいなら、加熱前に片栗粉をまぶすのもおすすめです。片栗粉はお肉の表面をコーティングして水分を閉じ込め、調理中の乾燥を防ぐ効果があります。
片栗粉はでんぷん質を多く含んでおり、保水力を高め調味料をしっかりと吸収させることができるので、お肉にしっかりと味を染み込ませられるというわけです。
冷蔵庫にある食材で豚こまを柔らかくする方法
玉ねぎや片栗粉を使って豚こまを柔らかくする方法を紹介しましたが、その他の食材でも同様の効果が得られるものがあります。
例えば、パイナップル、キウイフルーツ、ヨーグルト、舞茸、ワイン、生姜、塩麹、など。その他、炭酸水や重曹も豚肉を柔らかくする効果があります。
調味料を加えるタイミング
豚こまを柔らかく仕上げるには、調味料を加えるタイミングが大切です。火を通している間に調味料を入れると、肉が硬くなりがちです。
火を止めてから調味料を加えることで肉の水分が外に出過ぎるのを防ぎ、豚肉がジューシーで柔らかい仕上がりになります。
まとめ
豚こまが硬くなったりパサついたりしてしまうと、せっかく時間をかけた料理が台無しです。手料理を施してご家族に喜んでもらいたい時、お肉が硬くなってしまうのは何としても避けたいもの。
今回ご紹介した方法は、ご家庭で手軽に入手できる食材を使ったり、調味料を入れるタイミングを変えたり、叩く方法だったりと、いずれも誰でも簡単にできる方法です。
豚肉は調理の工夫次第で、ジューシーで柔らかな食感を楽しむことができるので、ぜひ覚えておいて有効に活用しましょう。
